Dulceață de smochine și merdouillettes: două rețete franțuzești
O dulceață de smochine densă, parfumată cu vanilie și rom, și smochine umplute, îmbrăcate în ciocolată neagră — două delicatese de toamnă, simplu de făcut acasă.
Rețete din tradiția familiei Baud, din Sérignan-du-Comtat (Provence) — satul de unde provin unele dintre soiurile noastre de smochin.
La sfârșitul verii și toamna, când smochinul rodește din belșug, apare mereu aceeași întrebare plăcută: ce faci cu atâtea smochine? Le mănânci proaspete sub pom — cele mai bune, spune chiar Pierre Baud — le usuci pentru iarnă, sau le transformi în ceva de sărbătoare.
Cele două rețete de mai jos vin chiar din tradiția familiei Baud, din Sérignan-du-Comtat, în Vaucluse — același loc de unde provin soiurile de smochin pe care le cultivăm și noi la Pepiniera Dulce. Nu sunt niște rețete oarecare, ci preparatele „de casă” ale celei mai cunoscute pepiniere de smochini din Franța, Pépinière Baud: o dulceață de smochine cu vanilie și rom și merdouillettes — smochine umplute cu marmeladă și învelite în ciocolată neagră, o friandise care se servește la cafea, la sfârșitul mesei.
Dulceață de smochine cu vanilie și rom
Provensalii îi spun poznaș „Couilles du Pape” soiului Marseillaise (Figue de Marseille), după forma fructului — un soi clasic pentru dulceață: dulce, aromat, cu multă pulpă. Dacă nu ai Marseillaise, merge orice soi productiv și dulce (vezi mai jos). Rezultatul e o dulceață de smochine densă, cu bucăți de fruct — genul pe care îl pui pe pâine cu unt sau lângă brânzeturi.
Ingrediente
- 1 kg smochine Marseillaise („Couilles du Pape”)
- 800 g zahăr
- 1 lingură de rom (sau rachiu de smochine)
- 1 păstaie de vanilie
Preparare
- Curăță codițele și taie fiecare smochină în 4. Nu le spăla (vezi sfatul de mai jos).
- Pune-le într-o cratiță — ideal de inox — cu zahărul, romul și păstaia de vanilie. Lasă-le la macerat 1 oră.
- Amestecă bine, apoi pune cratița pe foc mare, până dă în clocot.
- Redu la foc mediu și fierbe, amestecând din când în când, până se îngroașă.
- Fă testul picăturii: pune o picătură de dulceață pe o farfurie rece. Dacă se leagă și nu curge, dulceața e gata.
- Toarnă fierbinte în borcane sterilizate, închide-le și întoarce-le cu capul în jos peste noapte — se sigilează singure, în vid.
Sfaturi
- Nu spăla smochinele. Coaja lor e poroasă și absoarbe apa, care diluează dulceața și îi scurtează păstrarea. Se șterg doar cu o cârpă, dacă e nevoie.
- Scoate păstaia de vanilie înainte de a pune dulceața în borcane.
- Dacă o vrei fină, poți s-o pasezi ușor sau s-o treci printr-o sită înainte de a o pune in borcane.
Merdouillettes — smochine umplute, în ciocolată
Sunt delicatesa de sărbătoare a familiei Baud: smochine semi-uscate, înmuiate în rom, umplute cu marmeladă de portocale amare și îmbrăcate în ciocolată neagră. Se servesc reci, la cafea, la sfârșitul mesei. Ai nevoie de smochine semi-uscate; cele mai potrivite soiuri sunt Grise de Saint Jean, Marseillaise, Sucrette, Néfiach sau Ronde de Bordeaux.
Ingrediente
- 12 smochine semi-uscate (pe jumătate uscate)
- 12 lingurițe de marmeladă de portocale amare
- 200 g ciocolată neagră, 70% cacao
- 2 dl rom (200 ml)
Preparare
Cu 5 zile înainte
- Fă o mică deschizătură cu vârful cuțitului la „ochiul” smochinei (ostiola — capătul opus codiței).
- Pune smochinele la înmuiat în rom și lasă-le să se umfle 5 zile.
În ziua rețetei
- Scoate smochinele din rom și usucă-le bine cu hârtie absorbantă.
- Umple fiecare smochină cu câte o linguriță de marmeladă, prin deschizătura făcută, apoi modeleaz-o la loc, să-și recapete forma.
- Topește ciocolata la foc mic, de preferat pe bain-marie.
- Înmoaie fiecare smochină în ciocolata topită, cât să o îmbraci complet.
- Așază-le pe un grătar fin și lasă-le să se odihnească o oră, până se întărește ciocolata.
Important — păstrare
- Merdouillettes nu se păstrează mai mult de 3 zile, la temperatura camerei.
- Nu le ține la frigider — umezeala mătuiește ciocolata și strică textura.
- Se servesc ca friandise, la sfârșitul mesei, alături de o cafea.
Ce soiuri de smochine sunt cele mai bune pentru gătit?
Nu orice smochină merge la fel de bine în orice rețetă. Pe scurt:
- Pentru dulceață de smochine — soiuri dulci și productive, cu pulpă multă: Marseillaise, dar și Dalmatie, Bourjassotte Noire sau Brown Turkey. Practic, orice soi care rodește bine.
- Pentru uscat și confiat (deci și pentru merdouillettes) — soiuri care se usucă natural în pom în toamnele calde: Col de Dame Gris, Negronne, Blanche, Ronde de Bordeaux, Bourjassotte Noire, Grise de Saint Jean.
- Pentru desert, proaspete — cele mai dulci și aromate: Sultane, Sucrette, Bourjassotte Noire.
